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陈蔚文

又得浮生一日凉

 
 
 

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陈蔚文,女,作家,资深媒体人。作品见于《人民文学》《小说月报》等刊,被收录多种年度选本及排行榜。 出版小说集《雨水正白》、随笔集《见字如晤》 《又得浮生一日凉》 《未有期》《叠印》《蓝》《诚也勿扰》等多本。 博文若要转用请告知 有事叩门:mail71@163.com

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食物不坏一定是防腐剂的功劳吗?  

2013-05-10 12:06:36|  分类: 爱科学 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   (转自科学松鼠会)

食物不坏一定是防腐剂的功劳吗? - 陈蔚文 - 陈蔚文

 

    当面对一种长时间没有变坏的食物,人们的第一反应是:一定加了许多防腐剂。近日流传的一则新闻是:美国犹他州男子于1999年在麦当劳买了个三明治,无意间保存至今。令人吃惊的是,它看起来和14年前没有多大变化。他当时是为了向朋友们证明防腐剂可以使一些食品长久保持“新鲜”,所以就买了个三明治打算放一个月再拿出来。但是事后他忘记了,所以保存至今。唯一的变化就是酸黄瓜解体了。

    具体到新闻中的汉堡为什么不坏,没有看到食物难以定论,但是可以做出合理推测。这里,我们首先来讲解一下“食物防腐的基本理论”,然后介绍“不用防腐剂的防腐措施”,最后来“推测汉堡没坏的可能原因”。

  如何防止食物的腐坏?

     需要强调一下:“食物没有腐坏”跟“食物没有变质”是不同的概念。“腐坏”通常是指长了细菌或者霉菌,而“变质”还包括其他的导致食物品质下降的情况,比如油脂氧化、失去固有风味、口感变差等等。因为腐坏跟食用安全密切相关,所以更受关注,这里也只讨论这一变化。

    腐坏的发生是因为微生物(细菌或者霉菌)的生长,需要营养物质、水分和适当温度与酸度等条件。一般而言,多数食物中不会缺乏营养物质,只有极少的比如白酒、盐等,无法支持微生物的生长。而水分是细菌和霉菌生长的先决条件,这个条件不是直观的“水含量”,而是“水活度”。它不仅跟食物的含水量有关,还跟水与食物的结合状态有关。简单说来,就是当食物的水含量小到一定地步,细菌和霉菌就无法生长了。比如糖、蜂蜜、脱水蔬菜、方便面等等,都因为水含量很低所以难以腐坏。温度与酸度是微生物生长的环境条件。一般而言,酸度越高(pH值越低),微生物越难生长。而温度则尤其需要一个适宜范围,过高过低都不行。除此之外,微生物生长还需要有一些“种子”,所以如果可以不让微生物的“种子”接触到食物,哪怕有适合细菌和霉菌适合生长的环境,食物也不会腐坏。

 “现代微生物学之父”路易·巴斯德故居中展出的当年巴斯德否定“自然发生论”用的鹅颈瓶,里面乘有煮沸后冷却的肉汤,瓶颈和外界空气贯通,100多年过去了,肉汤依旧清澈,没有滋生细菌或霉菌。(下图) 

食物不坏一定是防腐剂的功劳吗? - 陈蔚文 - 陈蔚文

 

那些不用防腐剂的防腐措施

 微生物要生长,需要满足上述的所有条件。而防腐,只需要搞定一条就可以。当然,因为每一条要想“彻底搞定”都不容易,现实中往往是多管齐下,让微生物们“躲过了初一躲不过十五”。

  1. 干燥。这或许是人类最早懂得的防腐措施。那些容易腐坏的食物,只要在变坏之前晒干或者烘干,也就可以长期保存了。除了粮食,很多传统食品这是这么保存的。在农村,许多人会把萝卜、红薯、豆角、竹笋、土豆片、香菇等等晒干,就可以长期保存了。即使是肉,在高盐的帮助下把表面烤干,也可以实现防腐——腊肉、风肉、香肠,都是如此。加工食品中,方便面是这一技术的代言人。不管是油炸的还是风干的,面中的水活度都低于细菌生长的最低需求,所以并不需要防腐剂。只要不开封然后受潮,方便面的干燥足以防腐了。
  2. 盐渍。一般细菌在高盐环境中难以生长。除了前面提到的腊肉,各种酱菜、咸菜的核心也都是高盐防腐。
  3. 糖渍。这一防腐措施的核心还是高糖环境中水的活度低,各种蜜饯是这一措施的代表。
  4. 低温。在冷冻温度下(低于-18C),虽然让食物腐坏的微生物没有死,但是停止了折腾,不能生长了。只要不化冻,它们也就无法闹事。
  5. 罐装。罐头食品通过先密封,然后彻底加热的方式来防腐。经过长时间的高温加热,其中的细菌被杀光。因为已经密封,环境中的细菌也无法进入。没有了星星之火,不管罐头内的食物多么适合,也不会有细菌长起来。“超高温加热然后无菌包装”是食品工业上的另一种常用方案。其原理跟罐头一样,也是通过超高温加热杀光细菌,然后无菌包装杜绝细菌进入,从而在不需要防腐剂的情况下实现防腐。可以常温储存的牛奶和动车上的盒饭是消费者熟知的代表。

【超高温瞬时处理超高温瞬时灭菌(UHT)后用无菌包装密封是一种常见的常温储存液体的方式。此类产品无需防腐剂在常温下保质期可以有45天至9个月甚至更长,但一旦密封需要冷藏,并在7~10天内喝完。】

 

   汉堡为什么没有坏?

    基于上面的讨论,再来看汉堡的问题。相对来说,麦当劳的卫生条件还是不错的,汉堡的灭菌也比较充分。美国犹他州算是比较干燥的地方,只要那个汉堡在细菌或霉菌长起来之前变得足够干,再往后也被不会长出细菌或者霉菌了。至于“酸黄瓜解体”,要知道酸黄瓜含水量在94%左右,完全干燥之后只剩下一点点,看起来几乎是“没有了”。

   这一现象也不难重现。在夏天的北方,把馒头片或者米饭摊开放在窗台上,用不了多长时间也就变干了。把它们放在不受潮的地方,过十几年来看,也还是没有“腐坏”。

  其实,快餐食品并没有多大的防腐压力。配送的半成品是冷冻保存的,成品做出来,几十分钟之后风味口感就大大不如,所以总是现做现吃。它本来就没打算长时间保存,也没有必要往里面加入防腐剂。

   防腐剂的检测不是什么艰难的事情。买几个汉堡,送到一个靠谱的食品检测中心,花费不了多少钱,就可以得到专业可靠的结论。个别消费者用汉堡不坏这种现象来“证明”其中含有防腐剂,只能作为一种娱乐。那么多媒体却把这个“新闻”当作了快餐食品“含有大量防腐剂”的证据,不能不说实在有点无厘头。

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